白酒里的单宁其实就是酚类物质，会使人的口腔中获得酸酸的口感，嘴巴的感觉了发涩。单宁的源头是葡萄皮和葡萄籽，还有一部分存在陈酿的橡木桶中。
单宁是一种碱性物质，关键来源于葡萄皮和葡萄籽。红酒一定要保存葡萄皮的发酵，外果皮里的单宁化学物质会存在酒中。与此同时，在橡木桶陈酿的过程当中，酒体还会从红橡木中汲取一定的单宁化学物质。在有机化学在结构上，由葡萄皮渗入的单宁为“缩合反应单宁&rdquo；从橡木桶吸取的单宁为“水解反应单宁&rdquo。
红酒因为带皮发醇，而且大部分要在橡木桶中发醇，果汁与葡萄皮和橡木桶触碰时间越久，白酒里的单宁酸成分也就越高，因此很多人就不太适应红酒这类浓重的味儿。
单宁，给人的味觉是又干又涩。在品味单宁的过程当中，你的嘴巴中间和口腔内部前侧味蕾更为灵巧，最能感受到单宁独有的涩感。举一个典型的例子，不加糖的黑荼几乎就是纯单宁水溶液。
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