茶叶枯萎是指茶叶在杀死前消散水分的过程，导致更多的化学变化。根据方法和顺序，传统的枯萎方法包括阳光枯萎（阳光）、室内自然枯萎（摊位干燥）和上述两种方法的复合枯萎，现在也采用了人工控制的半机械化枯萎设备―萎凋槽。
枯萎的主要目的
降低鲜叶和枝梗的含水量，促进酶的复杂化学变化。枯萎和发酵过程产生的化学作用涉及广泛，与茶的香气、味道和汤的颜色有绝对的关系。
正常有效的枯萎可以消退鲜叶的草气，产生香味。同时，它还有水果或花的香味。茶的味道醇厚但不苦。
枯萎需要适当的温度、湿度和空气循环条件。
六种茶的枯萎程度
一般来说，绿茶不枯萎，不发酵；黄茶不枯萎，不发酵，但发酵后发酵；红茶不枯萎，后发酵；白茶重枯萎，不发酵；绿茶是枯萎部分发酵。
绿茶枯萎最轻，含水量在68%~70%之间；红茶枯萎程度较重，含水量降至60%左右；白茶枯萎最重，鲜叶含水量降至40%以下。
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